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小的时候，总被大人逼着每天喝牛奶，虽然经过了一段痛苦地把牛奶当药喝的日子，但是喝牛奶逐渐变成了我的习惯。每次跟闺蜜逛街，走进便利店，她会拿一瓶苏打水，而我就会那一罐冷柜里的巴士杀菌鲜牛奶。

我还是一个重度的乳制品控牛奶、芝士、奶油、甚至黄油，都是我冰箱里的日常储备。但是我最爱也最挑剔的，还是酸奶。

首先一个原因，当然是每天喝鲜奶总是会腻的，但酸奶除了本身滋味就很特别之外，还能各种调味、与各种食物混搭，做法多多，永远吃不腻；

其次，酸奶本身营养丰富、蛋白质含量高，吸收和消化都很容易，不管是佐餐还是当零食都足够健康。

第三，酸奶方便携带，一小罐酸奶，不管是工作日的下午来一杯，还是健身完喝一点，饱腹、抗饿又健康，关键是即使身边有乳糖不耐的人，基本也可以一起来分享。

我热爱酸奶，所以在选择酸奶上也就十分挑剔。

一杯好的酸奶，应该是有浓浓的奶香但不过分甜腻、浓稠但不是因为果胶和淀粉、口感细腻并且没有很明显的颗粒感。

额……但是我们很明显会发现，几乎市面上所有的酸奶，尤其是大牌的酸奶，几乎能完美地和所有这几条标准擦肩而过。并且刚刚做好的酸奶里乳酸菌活性是最高的，但是随着酸奶在冷柜里摆的时间的增长，里面的活菌数量也会明显下降，到了我们遇到的那些生产日期稍长，甚至买一送一的酸奶上，活菌的数量还有多少，就需要我们打个问号了。

所以，热爱酸奶并且对口味有一定要求的小伙伴啊，还是自己做酸奶来得实在。下面，跟大家分享一下我自己做酸奶和花样吃酸奶的小tips。

一、选牛奶

酸奶做得好，牛奶一定也错不了，因为不达标的牛奶是不能用来做酸奶的。比如各类已经经过调味的酸奶甜牛奶、早餐奶、红枣牛奶、香蕉牛奶、巧克力牛奶、谷粒多燕麦牛奶、以及旺仔牛奶……他们因为预先调制，增加了太多原料进去，牛奶已经不够纯正，所以是不能拿来做牛奶的；

另一种不能拿来做酸奶的牛奶是脱乳糖牛奶。脱乳糖牛奶其实是对乳糖不耐人群非常友好的饮品，但是牛奶中最主要的立刻可用的能量主要来自乳糖，而乳糖是做制作酸奶所用的乳酸菌最主要的养料来源。乳酸菌专门消化乳糖，并且能从乳糖分解为乳酸的过程中取得能量，然后将乳酸释放到牛奶中，这就是酸奶之所以“酸”的原因。所以，没有乳糖的牛奶是不能用来做酸奶的。

那么什么样的牛奶可以拿来做酸奶呢？一般超市可以买到的高温杀菌牛奶、放在冷柜里保质期超短的巴氏杀菌奶、以及复原乳。

我个人最喜欢用的是巴氏杀菌奶，因为它有明显高于另外两者的一大特性奶香。

现在我们能买到的巴氏杀菌奶一般是高温巴氏杀菌奶，在为牛奶加热杀菌的时候，牛奶会产生许多气味芬芳的微量物质，带出像香草、杏仁以及奶油的味道。而室温储藏的高温杀菌奶是让牛奶在130℃-150℃的情况下加热1-3秒，再进行无菌灌装，高温会影响牛奶的风味，所以虽然它的保质期更长，味道却不如巴氏杀菌奶。同样，做出的酸奶风味也不及巴士杀菌奶做出的酸奶。

二、选菌种

专门用来制造重要发酵乳制品的细菌是在1900年被发现的，那时人们就已经开始可以培养个别的菌株了。不过传统自发性发酵产品能包括十几种或更多不同的微生物，而工业发酵过程则通常限制在2-3种菌种，这种生物菌种的少样化可能会影响酸奶的气味、浓度与健康值。

所以我们在自己做酸奶的时候，可以挑选更合适的、自己更喜欢的菌种来进行发酵。

一般我们最常见的有两种乳酸菌，也是市面上几乎所有酸奶都会添加的两种菌嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

我们自己买到的菌粉里一般还会添加各类有利于调整肠道菌群的益生菌，比如双岐杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌等等，添加了益生菌的一般价格也会更贵，大家可以根据自己的需求决定选购哪种。

三、发酵温度

发酵的温度也是一个我们需要关注的点。一般发酵酸奶的时候，需要保持乳品保持微温直到凝结，发酵温度对酸奶浓稠度有很大影响。

一般40℃-45℃是菌种能忍受的温度上限，细菌会快速生长并产生乳酸，而乳蛋白也能在2-3小时迅速胶化。在30℃的时候，菌种的活力会大幅度降低，乳品需要18小时才能发酵完成。

快速胶化产出的酸奶蛋白质网较为粗糙，也容易漏出乳清；而缓慢胶化可产生较微小、细致又绵密的分支网，个别链接虽然比较脆弱，但空隙更小，就更能将乳清“锁”在酸奶里。

四、让酸奶更浓稠

选好了牛奶、选好了菌种、控制好了温度，在做好酸奶的是时候，我们会发现巴士杀菌奶制作出的酸奶浓稠度会略逊于高温灭菌奶。如果你不介意，就可以开始享受酸奶啦，但如果你介意的话，我们就可以借助前人的智慧来弥补增加酸奶中乳蛋白含量。

第一种方法是在制作酸奶时，在牛奶中放一定比例的奶粉，这其实是很多乳制品生产商会使用的办法。不要觉得放奶粉是在偷工减料，毕竟这是我们自己在家做，原材料当然自己把关，所以你可以尽可能选择更好的奶粉进行添加（比如有的进口奶粉是能冲出奶皮的）。这样，你就能得到质地均匀又浓稠的酸奶啦。

另一种办法是滤掉一部分酸奶当中的乳清。大家在做好酸奶吼，把酸奶放在冰箱里，可能过两天就发现酸奶里析出了一些像水一样的东西。这不是无良商家在牛奶里填的水，而是乳清。牛奶中的蛋白质分为两大类凝乳和乳清，在遇到酸之后，凝乳蛋白会在酸性状态下变成块状的固体，而乳清蛋白则会悬浮在液体中。我们可以用比较细密的过滤装置，例如咖啡滤纸等，将乳清滤出。但是滤出的乳清不要倒掉哦，因为它是非常健康的乳蛋白，可以直接喝掉或者在制作果汁的时候兑进去。

五、酸奶的花样吃法

“酸奶（yogurt）”其实是土耳其字，指的是发酵成为酸性半固态的乳，词根原意为“浓稠”。几千年来，从东欧到北非到东亚，乃至印度，基本上都有生产酸奶，只不过名称和目的各不相同：直接拿来吃、稀释成饮料、混合成为酱汁，以及作为汤、烘焙食品与糖果的原料。

我们可以怎么吃酸奶呢？

首先，当然是直接吃啦。从冰箱里拿出冰镇过的酸奶，用勺子把他们送进嘴里，感受他们的香甜、绵密、细腻……在我看来，几乎没有什么吃法比得上这一种。

第二，酸奶杯。这是几乎所有社交媒体上点赞最高的酸奶吃法，水果+燕麦+酸奶，三者比例你可以任意搭配，但是不管怎样，它都是兼具颜值和健康的一道美味，如果把它带到公司，更会变成茶水间的一道风景。

第三，酸奶思慕雪。不管你是用香蕉、草莓还是牛油果……只要你能想到的，你喜欢的，都可以跟酸奶一起倒进料理机，一杯元气满满的酸奶思慕雪不管是自己喝还是招待朋友，都是绝好的选择。

第四，用来做烹饪的酱料。把酸奶的乳清滤掉之后，就变成了浓稠的希腊酸奶。可以用来抹面包、做沙拉的酱料、还可以用来做意面的酱料，低脂又健康，快试试吧

六、选酸奶机

从做到吃说了这么多，似乎还有一个对酸奶品质至关重要的角色没有出场酸奶机。

我选择的是德国wmf的全自动酸奶机。它不是我们常见的一个庞大的圆形，而是扁长的椭圆形，不管是放在厨房还是放在客厅，都不会显得庞大和突兀，反而因为它银色的机身和黑色边框的设计，加上简约的lc显示屏，让它看起来像是一个新潮的小摆设。

三个独立的150ml酸奶杯，既方便了酸奶的存放，也可以直接带走。小小一杯，正好是一次的量，不用担心喝不完浪费。

而且三个独立酸奶杯里可以做不同口味的酸奶，用一样的时间，做三种口味的酸奶，简直满足吃货各种口味一次吃个够的心态。

另外，酸奶的杯盖上是可擦写的，在杯盖上写上酸奶的口味和保质期，是不是冰箱一下子就生动起来了？也可以把杯盖当作一个小小的留言板，为即将喝这杯酸奶的人画上一个表情或者写上一两个字，也是一份小小的温馨~

最重要的是，这款自动酸奶机包括了一个电子控温器，可以根据周围环境的温度，来调节最适合酸奶发酵的温度，温度过高的时候，还会开启过热保护，自动关机，并且发出声音提示。保证每一次做出来的都是口感细腻、质地均匀的好酸奶啦~

好啦，把控好酸奶制作的每一步，等着享受一份超级棒的酸奶吧！